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为何用石臼捣碎辣椒比搅拌机来得更好吃？实验室工作人员为我们揭晓这个谜底！

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TTN 谈谈网

posted on 2020-12-31

大马是个世界知名的美食国度，同样也是一个吃货聚集的地方。大马有着许多好吃的美食，同时也有许多令人垂涎欲滴的酱料，其中最出名的就是叁巴酱（Sambal）了。当我们自己制作叁巴酱时，为了方便、快速，一般上我们都会使用搅拌机来研磨辣椒。但是不知道大家是否留意到，利用搅拌机磨碎的辣椒，味道与石臼捣碎的辣椒相比起来，无论是味道还是香气上都要差一些，这究竟是为何呢？

如果我们吃的是用石臼捣碎的辣椒所制成的叁巴酱，你会发现这个叁巴酱的味道辛辣可口，比用机器磨碎的辣椒味道更加浓郁。一位实验室工作人员阿兹助（Mohd Azizul Osman）日前在面子书群组《Suami Masak Apa Hari Ini？》发帖，以科学的角度为我们解答这个引起不少人好奇的问题。

（图/Suami Masak Apa Hari Ini?）

他表示，他的老婆日前想要烹煮辣椒炒饭，因此她一大早就在使用石臼“砰砰砰砰”的捣烂辣椒。起初，他对他老婆的举动感到很困惑，为什么不用搅拌机进行研磨呢？这不是更容易吗？于是他想起他曾经在实验室里利用石臼来提取布鲁氏菌（Brucella）或伯氏杆菌（Coxiella burnettii）等细胞内的细菌，即使在现代的病毒学实验室中，也依旧在使用着石臼来分离病毒。

（图/Suami Masak Apa Hari Ini?）

他接着在帖子里指出，提取辣椒和洋葱细胞中的成分也是使用石臼更好，这样辣椒细胞里的纤维素微纤丝（cellulose microfibrils）、半纤维素（hemicellulose）、果胶（pectin）、木质素（lignin）、可溶性蛋白（soluble protein）等元素可以更完好的提取出来，而辣椒素（8-methyl-N-vanillyl-6-nenonamide）也能更好的与辣椒酱融合在一起。阿兹助表示，搅拌机做不到这一点，因为搅拌机会把辣椒切碎或者切成小块，这也就是为什么石臼捣碎辣椒比搅拌机来得更好吃的原因。

对此你有什么看法呢？不妨在底下留言与我们谈谈吧！